12.03.2011

Домашний хлеб на закваске

  Врачи-гастроэнтерологи в последнее  время не советуют употреблять дрожжевые продукты, и в первую очередь - хлеб на  промышленных дрожжах. Возможно по этой причине возросла популярность хлеба на "вечной" закваске. Но мы этот хлеб готовим давно. Вкусный! Ребенок "хомячит" ржаной домашний хлеб за милую душу!

Готовится хлеб на закваске. Рецепт закваски ржаной бездрожжевой я брала вот тут. Но есть и еще несколько источников с подробными иллюстрациями, стоит только задать поиск)
Сказать, что есть какие-то хитрости в приготовлении закваски? Нет. Все предельно просто. Но парадокс в том, что она с первого раза редко у кого получается! Я справилась с задачей с третьего захода. Теперь в моем холодильнике живет вот такое чудо, немного придремавшее в холоде.
Раз в два-три дня я подкармливаю закваску ржаной мукой.
Так вот, о хлебе.
Я его готовлю вот так.
1. Берем закваску - где-то 750 мл, выливаем в удобную посуду.
2. Добавляем пол или одну чайную ложку соли, меда столовую ложку. Размешиваем-перемешиваем.
3. Добавляем муку, ржаную цельнозерновую. Можно и простую муку, ржаную, или пшеничную (тогда получится ржано-пшеничный хлеб). Вымешиваем.
4. Тесто должно быть мягким. Что бы ни в руках не вымесить, ни ложкой без труда не перемешать)
5. Перекладываем тесто в форму, посыпанную мукой. И в теплое место!
6. Подходит тесто долго. Часов 6! А если закваска капризничать надумала, то и все 10-12 часов. главное - не проворонить момент всхода теста. А то перегреется, подымется и упадет. и ничего не получится(
7. Ну и в добрый путь, в духовку, на часок приблизительно.
8. Когда в доме запахнет румяным хлебом - пора идти подсматривать, как он там подрумянился. Если постучав по нему, слышится пустой звук - хлебушек готов! Достаем, оставляем в форме на пол часика. Потом все как обычно! Только не спешите, дайте ему остыть и выстояться хотя бы час. Мякиш тогда будет еще вкуснее!
Кушайте на здоровье!



10 комментариев:

Elena комментирует...

Аня, у меня назрели вопросы:
1. Как часто приходится делать закваску с нуля?
2. Можно ли сделать хлеб без формы, то-есть круглый на противне?
3. Я раньше читала про кефирную закваску, ты такую не пробовала?

Anna (Трямтрямдия) комментирует...

Отвечаю)
1. Закваску с нуля делают один раз. Потом ее хранят в холодильнике, изредка подкармливая мукой и водой.
2. Да, можно. Для этого его лучше делать со второго всхода. Первый занимает 6-12 часов. Второй - быстрее. При этом тесто надо делать таким, что бы было мягкое, но держало форму. Я же делаю с первого всхода и достаточно жидкое тесто.
3. Дело в том, что процесс квашения происходит с молочно-кислыми бактериями, которые присутствуют в малом количестве в воздухе. Для "пущей уверенности" туда хоть йогурт можно налить) Другое дело, если туда добавить сахар) Тогда рождается спорный вопрос - о наличии и отсутствии дрожжей в хлебе)))
Еще я знаю, что закваску и на перебродившем картофельном пюре делают)

Elena комментирует...

Второй всход, это когда опал, его помять еще раз и он опять взойдет?

Anna (Трямтрямдия) комментирует...

не надо, что бы он опадал) когда поднимется хорошо (как с дрожжевым), перемесить и дать подняться.

Ольга Шергина комментирует...

Спасибо за рецепт! Я как домашний хлебопекарь, возьму на заметку себе этот рецепт! Как испеку, отчитаюсь на своем блоге...

Анна комментирует...

уже с год пеку хлеб на закваске, думала там тоже какие-то дрожжеподобные грибки хлеб поднимают, а оказалось- молочно-кислые бактерии..
спасибо за ликбез :)
http://mamalama.by/kak-prigotovit-domashnij-xleb/

Эдди комментирует...

Анна, спасибо за рецепт, возьму в обиход. Вот только как избугать растрескивания, может, Вы уже как-то с этим пробовали бороться?
С уважением, Эдуард

Anna Sydorenko комментирует...

Эдуард, по поводу растрескивания ничего вам не скажу) Потому что меня это не смущает) Я , правда, как-то одно время сверху влажной рукой хлеб разглаживала...ну в смысле вот выложила его в форму подниматься и так слегка рукой погладила с водичкой)))) тогда вроде без трещинки был)

олена комментирует...

Возникла проблема. Хлеб получился с кисловатим привкусом. Прогавили закваску или что?

Anna Sydorenko комментирует...

может немного перекисла не закваска, а хлеб, который подходил на закваске, могли его именно передержать на всходе. А вообще многие за этой ферментированной кислотой "гонятся") В след раз просто сократите время подхода.

Рассказать